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材料

かつおだしの材料（出来上がりがおよそ1.5リットルの分量）
昆布3 ㎝角3つ（出汁用ならば何でもよい）　
かつお節45g（花かつおなどの幅広のうす削り）
水 1500ml

材料【4人分】

作り方

①えびの下ごしらえをする。

芝海老のひげ根を引っ張って取る。
頭と胴体の間に左手の親指を差し込み、右手で胴体をおさえて、頭を取る。（写真左）

殻をむき、背ワタをようじなどで取り（写真右）、塩水で一度洗います。

②野菜を切る。

人参は皮をむいて、長さ6cm に切る。厚さ2mm に切り、重ねて並べる。端から2ｍｍの細さに切っていく。

ごぼうも同様に細切りにする。あくをとるため、水にさらしておく。

三つ葉は1cm 幅でざく切りにする。

③生地を作る。

卵水を作る。卵M サイズ1個を計量カップに入れる。
水を入れて1カップ調度にする。ボウルにあけて、まんべんなく混ぜ合わせる。
薄力粉をお玉で大さじ2.5杯分を入れて混ぜたら、薄力粉を足して生地の硬さを調節する。

（生地の硬さは、お玉から落としてトロッとするくらいが目安。）
※混ぜすぎるとふわふわ感がなくなるため、さっと手際よくまぜあわせる。

④素材に粉をまぶし、卵を混ぜてから、生地とあえる。

1人前ずつ揚げるため、小さめのボールにごぼう30ｇ、人参10ｇ、芝海老30ｇ、三つ葉を二つまみほど入れ、小さじ3杯の薄力粉と混ぜ合わせる。

たまごM サイズ1個を入れ、混ぜ合わせる。
※ここがふわふわのかき揚げになるポイントです。

お玉に一杯分の生地をすくい、混ぜる。

⑤油の温度を確かめる。

油の温度は175度の高温に調節します。
※設定温度付きのコンロでは、実際の油の温度は低くなってしまいます。
温度計つきのさい箸を用いたり、生地を少し落として、衣の浮かび方（右イラスト参照） で温度を調整してください。

⑥生地を3回に分けながら油に入れ、揚げる。

生地は3回に分けて、手早く入れながら揚げます。
【1層目】お玉に一杯分の生地をすくい、鍋肌にそって静かに入れる。
この1層目が、かき揚げの器（土台） になる。

【2層目】5秒ほどで底が少し固まるので、上から残りの 生地を2回に分けて入れる。
生地を乗せるのはかき揚げの中心に。崩れないよう、生地を乗せた後、お玉で 生地を中に入れ込むようなイメージで、そっと押す。

【3層目】2層目と同様、5秒たったら中心に乗せる。 3層目が入り、約10秒たち底が固まったころに、左手に持った網でかき揚げを支えながら、 右手の菜箸で下からすくうように返します。

返したらすぐに網を使い、菜箸でかき揚げを抑えながら かき揚げの中心を軽く押して、中まで油がしっかり回るように広げます。（形を整える意味もあります。）

火力をあげて、温度を175度～180度に保ちます。
かき揚げの表面を菜箸で叩いていくつかの穴を開けた後に返します。叩いて穴を開けることで油回りが良くなります。

表面を軽くトントンとたたくように穴をあけて、返すことを４度ほどくり返し、かき揚げの中央に菜箸を刺して、スッと入り、箸に生地がついてこないくらいが揚げ時です。
お好みで天つゆに七味唐辛子を振ってお召し上がりください。

☆いかがでしたか？今回は天吉さんの6 代目になる原広也専務がひとつひとつ、丁寧にお教え下さいました。
材料の下ごしらえから、揚げあがりまで、プロの技を惜しみなく披露して頂き感謝しております。

衣を作っておき、材料に粉をまぶし、たまごをあえ、最後に衣と混ぜる。
みなさんがご存知のかき揚げの作り方とはまったく違ったのではないでしょうか。
3回に分けて油に入れるのは少し難しいと感じるかもしれませんが、これがさっくり仕上がるコツです。
箸を入れるとさっくり、中はふんわり、ごぼうとにんじんの歯ごたえがシャキシャキ。
今までのかき揚げとは別物！と感じるおいしさです。ぜひお試しください。

天ぷら　天吉　五代目店主
原 茂男（はら しげお） 氏

文明開化間近の江戸末期、米国のペルリが黒船を従えて幕府に開国を迫っていたＪＵＳＴその時、一人の若者が武蔵小杉村より、大志を抱いて、一攫千金・ゴールドラッシュの横濱村へやってきた。

先ずは当時のファーストフードである天ぷらの屋台を引きながら、苦節十年！
明治五年（1872年）に当時の遊郭街・現在の山田町・の大門前に店を構えた。
天吉の初代、原 庄蔵であった。

なんて感じで天吉の歴史が始まる訳なんですけど、ま、それからざっと数えて五代目が私なんです。天吉も来年で145周年になります。
関東大震災、横浜大空襲、おまけにもらい火で三度も全焼したにも拘わらず、その度に不屈の精神で店を立ち上げてきたご先祖様には最敬礼です。
ま、ついてるってのも大有りですけど。

戦後、伊勢佐木町のバラックから関内に移ったころは川っペリの焼け野原の一軒家でして、ずっと後から、市役所やＪＲ関内駅が歩いてついてきたという、まさに天からの贈り物、なんという吉・Lucky ！ さすが天吉。

145周年には、今の店舗を使ってJazz ライブを演りたいなと考えております。
ちなみに私もヘッポコベーシストなので一晩中演奏するつもりです。
六代目も現在ドラムの特訓中でJazz デビューを狙っています。

当時の横濱村は地産地消は当たり前。
地元本牧の海で獲れた海産物を中心に、有機野菜、絞り立ての油など、新鮮でヘルシーな食材をふんだんに使っていたんですね。今から考えるととても贅沢ですよね。
そんなわけで今回は明治維新に思いをはせて、地元の食材を使ったお料理を用意しました。宜しくお願いします。
ご先祖様の汗と涙の145年に乾杯！　

今回は天ぷらの中でも難しいと感じているかたも多いかき揚げを美味しく作るコツをご紹介 しました。
天ぷらは油の吸収量が多く高エネルギーのイメージが強い料理ですが、上手に揚げて、食べ過ぎや料理の組み合わせに気をつければ健康メニューにもなります。
詳しくは創刊号の「栄養士からのアドバイス」をご覧ください。

今回使用した材料の栄養ひとくちメモ

油脂について
一般的に、常温で液体のものを油、固体のものを脂と使い分けます。また原料により植物性油脂と 動物性油脂に分類され、原料油脂を加工して新しい油脂にしたものを加工油脂といいます。

脂質について
油脂類の栄養素のほとんどは脂質で占められています。脂質は1ｇで9kcalと、糖質やたんぱく質の1g4kcalと比べ2倍以上のエネルギーを生み出す、効率のよいエネルギー源です。また、体組織の構成成分や細胞膜・ホルモンなどの材料になったり、脂溶性ビタミンの吸収を促進したり、体温の保持や内臓を守る役割などもある、とても重要な栄養素です。
一方で、とり過ぎるとエネルギー過多から肥満になったり生活習慣病につながりやすくなります。

脂肪酸とは
脂肪酸は脂質を構成する主成分で多くの種類があります。それぞれに特有の働きがあり、脂肪酸の種類や量は食品ごとに異なります。

おもな脂肪酸の種類と働き

今回の料理のエネルギーや塩分を減らしたいかたは…

エネルギーを減らしたいかたは、かき揚げを分量より小さくしたり、芋煮の里芋を減らして コンニャクを足したり、1食に食べる量を減らしたりしてみましょう。
塩分を減らしたいかたは、天つゆの付けかたや芋煮汁の飲む量を減らしましょう。また、
芋煮は出汁（だし）がしっかり効いているので、醤油を2/3～1/2量に減らしても美味しくいただけます。