横浜市立市民病院

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ずっと知りたかった! プロのかき揚げ。

山形風芋煮

  • 山形風芋煮
    エネルギー 338kcal
    たんぱく質 11.5g
    脂質 11.5g
    炭水化物 17.0g
    食塩相当量 3.8g

    ご飯
      100g(小茶碗) 150g(中茶碗) 200g(大茶碗) 250g(中丼)
    エネルギー 168kcal 252kcal 336kcal 420kcal
    たんぱく質 2.5g 3.8g 5.0g 6.3g
    脂質 0.3g 0.5g 0.6g 0.8g
    炭水化物 37.1g 55.7g 74.2g 92.8g
    食塩相当量 0g 0g 0g 0g

  • 原 広也 氏
    監修 天ぷら 天吉
    専務 原 広也 (はら ひろや)氏
    金井 誠二 氏
    料理長
    金井 誠二(かない せいじ) 氏
材料
里芋 750g(中10~12個)
牛バラスライス 200g
長ねぎ 1本
万能ねぎ 少々
七味唐辛子 少々


(調味料)
かつおだし 1.5ℓ
薄口醤油 75cc
みりん 大さじ2
50cc
七味唐辛子 少々

かつおだしの材料(出来上がりがおよそ1.5リットルの分量)
昆布3 ㎝角3つ(出汁用ならば何でもよい) 
かつお節45g(花かつおなどの幅広のうす削り)
水 1500ml

作り方
①かつおだしを取る。

昆布は湿らせた布巾などで表面の汚れをとり水に30分ほど漬けておく。
強火で沸騰させる。沸騰したら火を止め、かつおぶしを入れる。

かつおぶしが全て沈んでから1分ほど置く。キッチンペーパーなどを使ってこす。

ほんだしなど、市販のだしを使ってもOK。

☆アレンジ
・引き上げた昆布は細かく切って醤油、砂糖、酒、水で煮詰めると佃煮になります。
・今回は昆布とかつおを使っただしですが、かつおだけのだしでも可です。
・このだしに少々の酒(香り)、しょうゆ(色と香り)、塩(味) を加えるとおいしいお吸い物になります。

②さといもを切る。下ごしらえをする。

里芋の皮をむく。
写真のように、包丁で六方剥きにする。もしくは皮むき器で六角形になるようにむく。
4分の1の大きさに切ってから、ぬめりをとるために軽く塩でもみ、水で洗う。

③さといも、牛肉をそれぞれゆでる。

さといもの茹で方は、沸騰するまでは強火、沸騰したら中火にして5~10分程度。串が通る程度が茹で上がり。牛バラ肉は食べやすい大きさに切りさっとゆでる。

※このひと手間がポイント!下ゆですることでだしが素材に染みこみやすくなり、おいしくなります。
 参考:牛バラ薄切り肉は熱湯で数秒茹でるとエネルギー・脂質が20~25%減少するといわれています。

④さといも、牛肉を煮る。

鍋にかつおだしを入れ里芋と牛肉を入れる。最初は強火、沸騰したら中火に弱め、 5~10分煮る。
(お好みの硬さで時間を調節してください)。

⑤ネギと調味料を入れ、盛り付ける。

長ねぎを笹切り(厚さ5mm) にし、
残りの調味料(しょうゆ、みりん、酒) と一緒に入れる。
ネギが少ししんなりしたら(ほんの数十秒) 熱々を器に盛り、
上に万能ねぎの小口切りを散らして出来上がり。
お好みで七味唐辛子を振ってください。

☆奥さまが山形出身だという金井料理長。
鍋を囲んでいも煮会をする風景は、山形県内のあちらこちらで見られます。 おいしさの秘訣や魅力を語ってくださいました。
同じ芋煮でも地方によって味付けが味噌だったり、里芋がじゃがいもだったりと様々だそうです。金井料理長の芋煮は絶品中の絶品。
簡単に作れますので、今夜にでもお試しいただきたいひと品です。

ごぼうと人参と芝海老のかき揚げ


  • ごぼうと人参と芝海老のかき揚げ
    エネルギー 415kcal
    たんぱく質 12.9g
    脂質 29.7g
    炭水化物 21.1g
    食塩相当量 0.4g

    天つゆ
    エネルギー 25kcal
    たんぱく質 1.0g
    脂質 0g
    炭水化物 4.8g
    食塩相当量 1.5g

材料【4人分】
ごぼう 120g(小約二本)
人参 40g(小約半分)
芝海老
※バナメイエビでも代用可。
120g(15 ~ 20 尾)
三つ葉 1把

(先に具材と和える用)
M サイズ4個
薄力粉 適量


(衣)
M サイズ1/2個
冷水 卵と水を合わせて1カップ
薄力粉 1カップ(約100g)


(揚げ油)
植物油(サラダ油で可) 600ml
胡麻油 100ml


(付け合わせ)
大根おろし 120g
おろし生姜 20g


(天つゆ)
かつおだし汁 150ml
醤油 大さじ2 と1/3 杯
砂糖 大さじ1杯強
みりん 小さじ2杯
作り方
①えびの下ごしらえをする。

芝海老のひげ根を引っ張って取る。
頭と胴体の間に左手の親指を差し込み、右手で胴体をおさえて、頭を取る。(写真左)

殻をむき、背ワタをようじなどで取り(写真右)、塩水で一度洗います。

②野菜を切る。

人参は皮をむいて、長さ6cm に切る。厚さ2mm に切り、重ねて並べる。端から2mmの細さに切っていく。

ごぼうも同様に細切りにする。あくをとるため、水にさらしておく。

三つ葉は1cm 幅でざく切りにする。

③生地を作る。

卵水を作る。卵M サイズ1個を計量カップに入れる。
水を入れて1カップ調度にする。ボウルにあけて、まんべんなく混ぜ合わせる。
薄力粉をお玉で大さじ2.5杯分を入れて混ぜたら、薄力粉を足して生地の硬さを調節する。

(生地の硬さは、お玉から落としてトロッとするくらいが目安。)
※混ぜすぎるとふわふわ感がなくなるため、さっと手際よくまぜあわせる。

④素材に粉をまぶし、卵を混ぜてから、生地とあえる。

1人前ずつ揚げるため、小さめのボールにごぼう30g、人参10g、芝海老30g、三つ葉を二つまみほど入れ、小さじ3杯の薄力粉と混ぜ合わせる。

たまごM サイズ1個を入れ、混ぜ合わせる。
※ここがふわふわのかき揚げになるポイントです。

お玉に一杯分の生地をすくい、混ぜる。

⑤油の温度を確かめる。

油の温度は175度の高温に調節します。
※設定温度付きのコンロでは、実際の油の温度は低くなってしまいます。
温度計つきのさい箸を用いたり、生地を少し落として、衣の浮かび方(右イラスト参照) で温度を調整してください。

⑥生地を3回に分けながら油に入れ、揚げる。

生地は3回に分けて、手早く入れながら揚げます。
【1層目】お玉に一杯分の生地をすくい、鍋肌にそって静かに入れる。
この1層目が、かき揚げの器(土台) になる。

【2層目】5秒ほどで底が少し固まるので、上から残りの 生地を2回に分けて入れる。
生地を乗せるのはかき揚げの中心に。崩れないよう、生地を乗せた後、お玉で 生地を中に入れ込むようなイメージで、そっと押す。

【3層目】2層目と同様、5秒たったら中心に乗せる。 3層目が入り、約10秒たち底が固まったころに、左手に持った網でかき揚げを支えながら、 右手の菜箸で下からすくうように返します。

返したらすぐに網を使い、菜箸でかき揚げを抑えながら かき揚げの中心を軽く押して、中まで油がしっかり回るように広げます。(形を整える意味もあります。)

火力をあげて、温度を175度~180度に保ちます。
かき揚げの表面を菜箸で叩いていくつかの穴を開けた後に返します。叩いて穴を開けることで油回りが良くなります。

表面を軽くトントンとたたくように穴をあけて、返すことを4度ほどくり返し、かき揚げの中央に菜箸を刺して、スッと入り、箸に生地がついてこないくらいが揚げ時です。
お好みで天つゆに七味唐辛子を振ってお召し上がりください。

☆いかがでしたか?今回は天吉さんの6 代目になる原広也専務がひとつひとつ、丁寧にお教え下さいました。
材料の下ごしらえから、揚げあがりまで、プロの技を惜しみなく披露して頂き感謝しております。

衣を作っておき、材料に粉をまぶし、たまごをあえ、最後に衣と混ぜる。
みなさんがご存知のかき揚げの作り方とはまったく違ったのではないでしょうか。
3回に分けて油に入れるのは少し難しいと感じるかもしれませんが、これがさっくり仕上がるコツです。
箸を入れるとさっくり、中はふんわり、ごぼうとにんじんの歯ごたえがシャキシャキ。
今までのかき揚げとは別物!と感じるおいしさです。ぜひお試しください。

箸を入れるとさっくり、中はふんわり、ごぼうとにんじんの歯ごたえがシャキシャキ。
今までのかき揚げとは別物!と感じるおいしさです。ぜひお試しください。

シェフのコラム


天ぷら 天吉 五代目店主
原 茂男(はら しげお) 氏

文明開化間近の江戸末期、米国のペルリが黒船を従えて幕府に開国を迫っていたJUSTその時、一人の若者が武蔵小杉村より、大志を抱いて、一攫千金・ゴールドラッシュの横濱村へやってきた。

先ずは当時のファーストフードである天ぷらの屋台を引きながら、苦節十年!
明治五年(1872年)に当時の遊郭街・現在の山田町・の大門前に店を構えた。
天吉の初代、原 庄蔵であった。

なんて感じで天吉の歴史が始まる訳なんですけど、ま、それからざっと数えて五代目が私なんです。天吉も来年で145周年になります。
関東大震災、横浜大空襲、おまけにもらい火で三度も全焼したにも拘わらず、その度に不屈の精神で店を立ち上げてきたご先祖様には最敬礼です。
ま、ついてるってのも大有りですけど。

戦後、伊勢佐木町のバラックから関内に移ったころは川っペリの焼け野原の一軒家でして、ずっと後から、市役所やJR関内駅が歩いてついてきたという、まさに天からの贈り物、なんという吉・Lucky ! さすが天吉。

145周年には、今の店舗を使ってJazz ライブを演りたいなと考えております。
ちなみに私もヘッポコベーシストなので一晩中演奏するつもりです。
六代目も現在ドラムの特訓中でJazz デビューを狙っています。

当時の横濱村は地産地消は当たり前。
地元本牧の海で獲れた海産物を中心に、有機野菜、絞り立ての油など、新鮮でヘルシーな食材をふんだんに使っていたんですね。今から考えるととても贅沢ですよね。
そんなわけで今回は明治維新に思いをはせて、地元の食材を使ったお料理を用意しました。宜しくお願いします。
ご先祖様の汗と涙の145年に乾杯! 

★栄養士からのアドバイス

栄養士

今回は天ぷらの中でも難しいと感じているかたも多いかき揚げを美味しく作るコツをご紹介 しました。
天ぷらは油の吸収量が多く高エネルギーのイメージが強い料理ですが、上手に揚げて、食べ過ぎや料理の組み合わせに気をつければ健康メニューにもなります。
詳しくは創刊号の「栄養士からのアドバイス」をご覧ください。

今回使用した材料の栄養ひとくちメモ

油脂について
一般的に、常温で液体のものを油、固体のものを脂と使い分けます。また原料により植物性油脂と 動物性油脂に分類され、原料油脂を加工して新しい油脂にしたものを加工油脂といいます。

脂質について
油脂類の栄養素のほとんどは脂質で占められています。脂質は1gで9kcalと、糖質やたんぱく質の1g4kcalと比べ2倍以上のエネルギーを生み出す、効率のよいエネルギー源です。また、体組織の構成成分や細胞膜・ホルモンなどの材料になったり、脂溶性ビタミンの吸収を促進したり、体温の保持や内臓を守る役割などもある、とても重要な栄養素です。
一方で、とり過ぎるとエネルギー過多から肥満になったり生活習慣病につながりやすくなります。

脂肪酸とは
脂肪酸は脂質を構成する主成分で多くの種類があります。それぞれに特有の働きがあり、脂肪酸の種類や量は食品ごとに異なります。

おもな脂肪酸の種類と働き

今回の料理のエネルギーや塩分を減らしたいかたは…

エネルギーを減らしたいかたは、かき揚げを分量より小さくしたり、芋煮の里芋を減らして コンニャクを足したり、1食に食べる量を減らしたりしてみましょう。
塩分を減らしたいかたは、天つゆの付けかたや芋煮汁の飲む量を減らしましょう。また、
芋煮は出汁(だし)がしっかり効いているので、醤油を2/3~1/2量に減らしても美味しくいただけます。

☆ごま油・植物油について知りたい方は…

日本植物油協会 http://www.oil.or.jp/index.html
「ご存知ですか?横浜生まれのごま油。ごま油の魅力について」・・・
岩井の胡麻油株式会社 http://www.iwainogomaabura.co.jp/