横浜市立市民病院

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おいしいひみつ。絶品だしのふんわり親子丼。

絶品だしの親子丼

  • 鶏としめじの玉子とじ鶏
      鶏肉の皮つき 皮を除いた場合
    エネルギー 292kcal 225kcal
    たんぱく質 19.6g 18.9g
    脂質 14.6g 7.8g
    炭水化物 15.5g 15.5g
    食塩相当量 3.2g 3.2g

    ご飯
      100g(小茶碗) 150g(中茶碗) 200g(大茶碗) 250g(中丼)
    エネルギー 168kcal 252kcal 336kcal 420kcal
    たんぱく質 2.5g 3.8g 5.0g 6.3g
    脂質 0.3g 0.5g 0.6g 0.8g
    炭水化物 37.1g 55.7g 74.2g 92.8g
    食塩相当量 0g 0g 0g 0g

  • 山菅浩一郎 氏
    うなぎ専門店 元町 濱新
    山菅 浩一郎(やますげ こういちろう)氏
材料【4人分】
かつおだし(出来上がりが480ml の分量)
昆布3 ㎝角

1つ(出汁用ならば何でもよい)

かつお節 15g(花かつおなどの幅広のうす削り)
500ml
※だしを960ml、1440ml で作りたい場合は上記分量をそれぞれ2 倍、3 倍にしてください。

親子丼
鶏もも肉

1枚

長ネギ 1本
しめじ 1/2 パック
玉子 4つ
三つ葉 少々
かつおだし 480cc
濃口(こいくち)醤油 80cc
本みりん 80cc
砂糖 大さじ1(お好みで加減してください)
作り方
①かつおだしを取る。

昆布は湿らせた布巾などで表面の汚れをとり水に30分ほど漬けておく。
強火で沸騰させる。沸騰したら火を止め、かつおぶしを入れる。
さっと茹でてから一晩水に漬けておく。

かつおぶしが全て沈んでから1分ほど置く。
キッチンペーパーなどを使ってこす。

☆アレンジ
・引き上げた昆布は細かく切って醤油、砂糖、酒、水で煮詰めると佃煮になります。
・今回は昆布とかつおを使っただしですが、かつおだけのだしでも可です。
・このだしに少々の酒(香り)、しょうゆ(色と香り)、塩(味) を加えるとおいしいお吸い物になります。

・二番だし(味噌汁・煮物用) の取り方:
一番だしで使った水の50% (今回は250ml) に昆布とかつおのだしがらを加え、沸騰させる。沸騰したら弱火にしてフツフツと5分間煮る。
5分経ったら火を止め、新たに花かつお(追いがつお) 5g(およそ1/3 の分量) を加える。
かつおぶしが全て沈んでから1分ほど置き、キッチンペーパーなどをつかってこすと出来上がりです。

②調味料(割り下) を合わせる。しめじをほぐし、ネギを切る。

かつおだし480cc、濃口(こいくち)醤油80cc、みりん80cc、砂糖大さじ1はボウルなどで合わせた後、
鍋の中へ入れておく。(今回はフライパンで作っています。)
しめじは石づきを取り、ほぐして煮汁の中へ。長ネギは斜めに小口切りにする。

【しょうゆの種類とおおまかな使い分けについて】
醤油の種類には、「こいくち」、「うすくち」、「たまり」、「さいしこみ」、「しろ」の5つに分けられています。
素材の色や風味を生かして仕上げる調理には「うすくち」や「しろ」、素材そのものの味がしっかりしていて、しょうゆでより引き立てたい調理には「こいくち」など、目的や用途に合わせて使い分けると新たな発見があるかもしれません。

☆もっと醤油について知りたい方は…
しょうゆ情報センター https://www.soysauce.or.jp/

③鶏肉を切る。

鶏もも肉は2~3センチ角に切る(皮を下にして切ると切りやすい)。

※今回の親子丼のポイントの一つは鶏肉の大きさ。
 大きすぎると火が通るまでに時間がかかり、割り下が煮詰まって味が濃くなってしまいます。
 また、小さすぎると鶏肉のうまみが全て割り下に出てしまいます。

 写真のように2~3センチ角に切ると、固くならず、ほどよい歯ごたえで、
 かんだ瞬間にうまみがあふれるジューシーな仕上がりになります。

④たまごを溶きほぐす。

今回のポイントの2つめは、たまごの溶き方です。
黄身をつぶしてから円を描くようにかるく溶きほぐし、
白身を2~3回持ち上げるようにする。
また円を描くように混ぜる。

これを2~3回繰り返し、混ぜすぎないのがポイント。

こうすることで、仕上がりがふんわりとなり、
口当たりの良いたまごに仕上がります。

⑤鶏肉を煮る。 たまごでとじる。

鶏もも肉、長ネギ、しめじと調味料の入った鍋(またはフライパン) を中火にかけ、沸騰させる。
沸騰したら火を弱める。

鶏肉に火が通ったら三つ葉を加えたまごを全体に回しかける。
たまごに火が通ったらすぐに火を止める。

ごはんの上に盛り付けて、完成。

※三つ葉はたまごでとじる前に入れるのが濱新流です。

柿の白和え


  • 柿の白和え
    エネルギー 114kcal
    たんぱく質 4.5g
    脂質 2.9g
    炭水化物 19.1g
    食塩相当量 0.5g

材料【4人分】
2個
絹ごし豆腐 1丁
白ごま 小さじ1
西京味噌 小さじ1
淡口(うすくち)醤油 小さじ1と1/2
砂糖 大さじ1
作り方
①豆腐の水切りをする。

鍋に半分に切った絹ごし豆腐をいれ、
頭が隠れる程度に水をいれてから弱火にかける。

沸騰する直前で火を止める。
ザルなどにキッチンペーパーを敷き、お湯を切る。

敷いたキッチンペーパーで豆腐を包み、
その上に重石(水を入れたボウルなど) を置いてさらに水分を切る。

水切りの目安としては、触ってみて弾力がある状態になっていたらOK。

②豆腐の味付けをする。

ごまをすり鉢でする。
豆腐、西京味噌、淡口(うすくち)醤油、砂糖を加え、全体がなめらかになるように混ぜ合わせる。

※西京味噌がない場合は?
  普段お使いのお味噌でOK。その場合は味噌小さじ1/2、醤油を小さじ1、砂糖大さじ1で作ってみてください。

【味噌の種類とおおまかな使い分けについて】
日本人のSoul Food の一つである味噌には、
 1、麹の原料による分類(米みそ、麦みそ、豆みそ)、
 2、味による分類(甘みそ、甘口みそ、辛口みそ)、
 3、色による分類(赤みそ、淡色みそ、白みそ)に分けられます。
いろいろな種類の味噌を味噌汁に使うと、味のバラエティが楽しめます。
大まかに味噌汁の具が、野菜などの味が淡泊な物は、色の薄い味噌を
魚介や肉などの味の濃い物には、色の濃い味噌が合うとされています。
また、豆腐や油揚げなどの大豆が原料の具は、親戚なので、どの味噌に合います。

☆みそについてもっと知りたい方は…
みそ健康づくり委員会 http://miso.or.jp/

③柿を切る。豆腐とあえる。

柿のタネとヘタを取り除き皮をむく。
さいの目に切る。(色が変わりやすいため、柿を切るのは豆腐の味付けが終わってから。)

味付けをした豆腐切った柿をボウルに入れ、混ぜたら器に盛りつける(冷やすとよりおいしくなります)。

☆アレンジ
柿以外でおすすめの食材は?

しめじ: 軽く湯通ししたものを割り下に15分ほどつけてから豆腐とあえる。
割合はかつおだし: 濃口醤油: みりんが4 : 1 : 1。

そら豆: 茹でたそら豆を醤油にからませてから豆腐とあえる。

シェフのコラム

今回のお料理について

うなぎ専門店 元町 濱新
山菅 浩一郎 氏

今回ご紹介させていただいたお料理二品は親子丼と白和えというベーシックな 和食を少しだけアレンジしたものです。
これは日本料理に限ることでないのでしょうが、美味しいお料理というのは 時間をかけることが重要ではありません。素材と調味料のバランス、そしてそのひとつひとつにどれだけ心を砕けるかが重要なのです。

美味しい料理を表す言葉のひとつに「御馳走」という言葉があります。
これは「馳せる」と「走る」の二つの言葉からできています。
一見同義の言葉を並べた様に思われるかもしれませんが、実は「馳せる」には「走る」という意味の他に「気持ちや考えを遠くに至らせる」という意味があります。
つまり食べてもらう相手のことに想いを「馳せ」、そしていい食材を集めるために「走る」。これこそが料理の本質ではないかと思います。

時間のない現代人にとって毎日の食事はできるだけ簡単に手軽にすませたいというのが本音なのかもしれません。しかしたまには相手のことを思いながら、またご家族で一緒にでも、地産の野菜や素材、そして調味料などを吟味して、今回ご紹介させていただきましたお料理をぜひ作ってみてください。シンプルな中に日本料理の力強さをお楽しみいただけると思います。

横浜の料理のこれから

日本の料理という観点からすれば西洋料理、西洋野菜など、横浜はとても重要な場所です。
横浜発祥の料理、特に西洋料理が日本でアレンジされた料理の数々は洋食文化として日本中に広まりフランス料理やイタリヤ料理とは また違った一ジャンルを形成しました。
ただしそれは元々半農半漁だった横浜の地のものが生かされたものでも、そもそも横浜村が持っていた文化的なバックボーンが生み出したものではありません。故に横浜発祥といいながらも横浜らしさという色を見受けることがなかなか難しい部分もあります。

横浜は今年で開港から157年目となりました。
横浜に住み商いをする方々にも三代目の方々が増えてきました。
開港以来、舶来ものの先進性をウリにし発展をしてきた横浜ではありますが、
そろそろ横浜としての歴史を踏まえた上での本当の横浜オリジナルを作っていく時期ではないかと思うのです。
157年といえば長い様ではありますが、平安時代から綿々と続く日本料理の歴史からすれば横浜の料理はまだ生まれたばかりの 赤ちゃんのようなものです。
これからも生まれてくるであろう横浜の料理人の方々のためにも、「横浜で料理がしたい」のではなく「横浜の料理が学びたい」と思って頂けるように、今現場に立つ我々が頑張り、「横浜の料理」という確固たる道を作る重要な時期に来ているのではないかと思っています。

★栄養士からのアドバイス

栄養士

今回は料理の基本である美味しい出汁(だし)のとりかたと、その出汁を生かした「鶏としめじの玉子とじ」、そして秋らしい一品の「柿の白あえ」を紹介していただきました。出汁を多めに作り、お吸い物などを添えれば、ごちそう献立のできあがりです。どちらも家庭で手軽に作ることのできる料理ですので、是非お試しください。

今回使用した材料の栄養ひとくちメモ

「出汁(だし)」と「うま味」について
出汁(だし) とは、うま味成分を含む動物性や植物性の食品を煮出したり水に浸したりして、うま味成分を抽出した汁のことです。日本では昔から昆布や干した魚類などから「出汁」をとって美味しく食べる工夫をしてきました。
今では便利な粉末や顆粒の風味調味料が数多く市販されていますが、時にはひと手間かけて美味しい出汁をとってみましょう。料理の味も香りも格段にアップします。
出汁をとったあとの昆布や干ししいたけ、かつお節などは、佃煮やふりかけにしてみてください。美味しいおかずがもう一品できあがります。
うま味は日本で発見された成分です。
うま味物質のひとつであるグルタミン酸が昆布出汁から発見され、甘味・塩味・酸味・苦味の4つの基本味では説明できないその味は、5つめの基本味として「うま味」と命名されました。

うま味の減塩効果
食品にうま味を加えると、味にコクや広がりが生じ、食塩の量を減らしても、美味しさが損なわれない効果があります。

うま味の相乗効果
うま味物質は単独で使うよりも、アミノ酸系と核酸系を組み合わせることで、うま味が飛躍的に強くなることが知られています。
日本料理ではよく、昆布とかつお節を組み合わせて出汁をとります。また精進料理では昆布に干ししいたけを組み合わせたりします。

エネルギーや塩分を減らしたいかたは…

エネルギーを減らしたいかたは鶏肉の皮を除いて使いましょう。肉のエネルギー量は約半分になります。
肉の代わりにかまぼこを使ってもよいでしょう。
塩分を減らしたいかたはごはんとおかずを別々に盛り付けて、おかずの汁は食べないようにしましょう。
塩分量を半分~2/3程度に減らすことができます。

味噌(みそ)・醤油(しょうゆ)について

最近では調味料としてだけではなく発酵商品としても注目されている味噌と醤油ですが、塩分以外に各種アミノ酸やビタミン、ミネラル類なども種類多く含まれており、料理に特有のうま味や風味を加えることができます。摂り過ぎは塩分の過剰摂取につながりますが、和食の味を決める必需品である味噌や醤油を上手に使って、味わい豊かな食生活を送りましょう。

☆もっと醤油について知りたい方は…

しょうゆ情報センター https://www.soysauce.or.jp/
「ご存知ですか?横浜生まれの醤油。」・・・
横浜醤油株式会社 http://www.yokohama-syouyu.com/

☆みそについてもっと知りたい方は…

みそ健康づくり委員会 http://miso.or.jp/
「ご存知ですか?横浜生まれの味噌。」・・・
かねじょうみそ【日本味噌株式会社】 http://www.nihonmiso.com/