横浜市立市民病院

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野菜が主役! 名人に教わる絶品ピクルス。

  • 1人分栄養量 
    1/4量 1/24量
    エネルギー 99kcal 17kcal
    たんぱく質 1.8g 0.3g
    脂質 0.3g 0.05g
    炭水化物 22.4g 3.7g
    食塩相当量 2.4g 0.4g

  • 総料理長
    Windjammer ウィンドジャマー
    料理長
    福士 誠(ふくし まこと)氏
材料【4人分】
ペコロス(小たまねぎ) 4個
ニンニク 1 片
エシャレット 4本
姫にんじん 4本
カリフラワー 1/6 個
大根 1/5 本
モロキュー(ミニきゅうり) 4本
かぶ 1個
セロリ 1本
パプリカ(赤) 1/2 個
パプリカ(黄) 1/2 個
適量
作り方
  1. 香りづけ用の野菜の下ごしらえ。
    ペコロス

    芯を残して根を切り、皮をむく。その際、葉の側を切り、10~15分ぬるま湯に浸けておくと皮がむきやすい。
    皮をむいた後、根の部分に十字の隠し包丁を入れる(漬かりやすくするため)。

    ペコロス

    普通のタマネギを使う場合、約1センチの輪切り。

    ニンニク

    根の部分を少し切り落とす。皮をむき、芯の部分を取り除く。10~15分ぬるま湯につけてからの方が芯を取りだしやすい。

     

  2. かたい野菜の下ごしらえ。

    ※野菜は漬け込む前に塩を振ります。
    エシャレット、姫にんじん、カリフラワー、(かたいもの)
    大根、きゅうり、かぶ(普通のかたさ)、
    セロリ、パプリカ(比較的やわらかいもの)、
    とでは、塩の漬かる早さが異なるため、かたい野菜から掃除をして塩をふる。

    姫にんじん: 皮むき器で、くまなく皮をむく。
    普通のにんじん: 皮をむき、上下を切り落とす。
    縦に2等分し、さらにそれぞれを縦に3~4等分する。(合計6~8切れ)
    芯の部分を少しそぎ落とし、形を整える。
    エシャレット: 根のついている側を少し切り落とす。

    カリフラワー: 芯の部分はくりぬいて取り除く。食べやすい大きさの小房に分け、柄の部分の先端を包丁で整える。
    下ごしらえが終わったらボウルに入れ、塩を振っておく。 

  3. ふつうのかたさの野菜の下ごしらえ。

    大根:ヒゲのある部分に沿ってピーラーで皮をむく。
    葉の側を使う場合は、青い部分の皮を面取りする。
    縦に4等分し、さらにそれぞれを縦に4等分する。 (合計16切れ)

    ミニきゅうり、普通のきゅうり:
    両側の先を少し切り落とす。ツルの側はアクがあるので面取りの要領で少し皮をむく。皮むき器でトゲを取る。

    かぶ: 茎を少し残し、葉を切り落とす。茎の下の皮のかたい部分をむき、縦4等分にする。 茎の下の部分は砂が入っていることがあるので、水でよく洗う。

  4. やわらかい野菜の下ごしらえ。

    セロリ:
    スジを皮むき器(またはペティナイフ) でむき、手のひらの長さくらいに切る。幅の広い部分は縦に2~3等分する。

    パプリカ: 縦半分に切る。柄の側を切り取り、半分にしたものをさらに4等分にする(16等分)白い部分を切りとる。(えぐみを出さないため)。

    切った野菜は水で手早く洗い、水を良く切ったあとボウルかバットに入れ、塩を適量振って2~3時間おく。 2~3時間たったら水気を切っておく。

  5. ソミュール液(漬け液) を作る。

     A 白ワイン酢 600cc
      水 300cc
      上白糖 165g
      塩 35g

     B ローリエ 1 枚
      タカの爪 1 本
      粒こしょう 5 ~ 7 粒

    ①B をキッチンペーパーなどにくるむ。(お茶パックなどでも可) こうすると簡単に取り出せて、濾す手間が省ける。
    冷ましてから取り出す際にはキッチンペーパーごと絞って香りを出す。
    ②A を鍋またはポットに入れてやや弱火でゆっくり沸かす。(強火だと鍋の淵に付着したソミュールが焦げるため)。
    途中、小さい泡が出かけた頃に一度よくかき回す(砂糖をよく溶かして焦げを防ぐ)。
    ③更に小さな泡が増えたころに(沸く少し前に) ペコロス、ニンニクを入れて煮る。  ある程度固さを残した状態でタッパーかバットに入れてひきあげる。(余熱で火が通ります。)
    ④香味野菜をひきあげた後、A を濾して冷ます。
    ⑤冷めたら、香味野菜と、全ての野菜をソミュール液に付け込む。(タッパーや熱湯消毒した瓶など。)

    2~3日冷蔵庫に入れて出来上がり。7日間くらいは美味しく食べられる。

  6. カットして、盛り付ける。
    食べやすい大きさに斜めに切る。にんにくは3ミリ程度の薄切りに。

    見栄えがするよう、高く、立体感を出すように盛り付ける。
    ※漬け込むときにエストラゴンを1~2本入れても、風味がよくなる。トマトを漬けても美味しい。
    ミニトマトは楊枝で皮に穴を開けてから漬け込む。トマトは濁るため、他の野菜と一緒にせず、単品で漬け込んだほうがよい。

 

★シェフのひとこと

横浜の底力
料理長
Windjammer ウィンドジャマー
料理長 福士誠 氏

過去に遡るのですが、横浜開港150周年を間近にひかえ、 横浜の調理に関わる方々の間で一致団結して何か一つを創りあげようという、 雰囲気がありました。ただその頃は、レストランとホテルとはあまり交流がなく、 更に和食、中華、ソムリエ、バーテンダー、パテシエの方々とも関わりがない 状況でした。色々と苦労はありましたが、皆さん「横浜の未来を考えて」と 強く想う気持ちは同じだったので、ジャンルを越えて協力し合い、素晴らしい イベントを創りあげることができました。
大人の方向けには「150 周年記念饗応の膳・三渓園」というイベントを開催し ( ペリー提督らをもてなした本膳料理を現代版にアレンジした料理を提供)、 またお子さん向けには給食の監修をいたしました。お子さんに対しては、 150 周年記念よりも前から食育活動など、食材の栽培も含めた食の大切さや 横浜の素晴らしさを伝えてきましたが、その更なる必要性を感じたため、 「横浜ガストロノミ協議会」という団体の発足に尽力しました。
現在も協議会のメンバーと定期的に小学校へ足を運び、学校の先生方や 各関係部署と連携し、それぞれの色を出し合った食育活動を行っています。 このように独創的な活動が続けられるのは、土壌(地元愛)があったからこそ、 そして横浜だからこそ、だと思っています。

若い世代に伝えたいこと
料理長

私が若いころの料理本は、料理名があって作り方は文字だけでした。具体的な写真は ありませんでした。みんな文字を参考に想像(創造)をふくらませて、先輩から叩かれ ながら、教わりながら料理を作っていた時代だったのです。今は写真や動画まで見る ことができる大変便利な時代ですが、「見たまま」の料理しか作れなくなってしまう。
お店を食べ歩いたり、講習会に行ったり…感性を磨いて、独創性を持たないといけません。
昔、先輩から怒られたことは今でも鮮明に覚えています。今はにっこり笑いながら 教えないといけない…それではひと山いくらの料理人になってしまいます。
若いころは失敗して恥をかくこと。失敗を積み重ね、覚え、その経験の中から工夫をして、 自分だけの料理を創っていってほしいと強く思っています。

★栄養士からのアドバイス

栄養士

ピクルスは日本ではおもに「香辛料などで調味した酢に漬けた西洋風の漬物」の ことをいいます。
作っておくと、漬物代わりに、サラダ代わりに、酢の物代わりに、洋風料理にも和風料理にも合わせられ、いろいろな野菜を手軽に食べられます。
レシピの量は一人分が150gから200gとたっぷりあります。漬け込んでから冷蔵庫で1週間くらいは美味しく食べられますので、何回かに分けて食べてもよいでしょう。

今回使用した材料の栄養ひとくちメモ

には穀物や果物に麹菌や酢酸菌を加えて発酵させた醸造酢と、酢酸を水で薄めてアミノ酸などを加えた合成酢に大別できますが、合成酢は風味が劣ります。現在料理に使われている酢のほとんどは醸造酢です。 醸造酢は原料や製造方法により、穀物酢・米酢・りんご酢・ぶどう酢・黒酢などたくさんの種類があり、 それぞれに異なる味わいがあります。好みや料理に応じて使い分けてください。

【調理上の効果】
酢は料理に酸味やコクを与えるだけでなく、さまざまな効果を持っています。
・料理の油っこさをやわらげ、さっぱり美味しく食べられます。
・塩分を控えても美味しく食べられます。
・肉をやわらかくしたり、魚の臭みをとることができます。
・防腐・殺菌効果があり、食べ物を傷みにくくします。

【健康効果】(効果には個人差があります。)
酸味のもととなる酢酸やクエン酸などの有機酸には、疲労回復や食欲増進などさまざまな健康効果が報告されています。
・クエン酸には、摂取した食物を体内でエネルギーに変えるときにたまった老廃物を排出させたり、疲労の原因物質になる乳酸の生成を抑えたりする働きがあります。
・カルシウムなどのミネラルの吸収を促進します。
ほかにも継続して摂取することで、内臓脂肪の減少、高血圧の血圧低下、血糖値の上昇抑制、便通の改善、美肌効果などの報告もあります。

おもな漬物・つくだ煮の塩分相当量
種類   塩分濃度(%) 1食分の両(g) 食塩相当量(g)
きゅうり ピクルス スイート型 1.1 30 0.3
  塩漬け 2.5 30 0.8
かぶ ぬかみそ漬け 2.2 30 0.7
  塩漬け 2.8 30 0.8
だいこん たくあん漬け 4.3 30 1.3
  べったら漬け 3.0 30 0.9
なす ぬかみそ漬け 2.5 30 0.8
  しば漬け 4.1 20 0.8
はくさい 塩漬け 2.3 30 0.7
  キムチ 2.2 30 0.7
らっきょう 甘酢漬け 2.2 20 0.4
昆布 つくだ煮 7.4 10 0.7
海苔 つくだ煮 5.8 10 0.6